カツオにあうワイン

昨今の日本においてのレストラン文化の発展、家庭でのワインの消費の増加に伴い、「このワインには、何が合いますか？」と尋ねられる機会が増えてきました。 

そこで、もっと弊社のワインをより広く、多様な場面で楽しんでいただきたいという思いから、経費でおいしいもの食べたいという企みもあり、ヘレンベルガーホーフ初の試みともなる食材にスポットを当て、弊社ワインとの相性の検証をヘレンなりに、取り組み始めました。

その名も「放課後ヘレン」！

１～2か月に1度のタイミングで実施予定です。

記念すべき第一回のテーマは、みんな大好き！「カツオのタタキ」です。

今回は、お店で出来立てをご用意いただき、事務所へ持ち帰った為、香りを少し出す目的で、盛り付け前に炙りました。

 給湯室が丸焦げになりそうな勢いでファイヤー。ちょっと近づけすぎましたね・・・

ちょうどお腹が空く18時頃、食いしん坊のヘレンベルガースタッフの前に、炙ったことで香りが際立ったおいしそうなカツオ。

「今回は勉強会。今回は勉強会」と頭で唱えながらも、やや暴走気味に「うまい！うまい！」とスタート。
 

この時期(6月)の鰹といえば、初ガツオのややなごりになります。

餌を求めて、九州から黒潮にのって北海道近くまで、北上している途中に釣り上げられたカツオです。戻り鰹に比べ、さっぱりとしていて、油分の少ないのが大きな違いです。その分、カツオの本質的な赤みの味わいを楽しむことができるのが魅力です。

鉄分を含む魚の中でもマグロと大きく異なり、引き締まった肉質の触感、タタキという調理法もペアリングの考慮に入れます。

漬けだれは、ポン酢と柚子の果汁とみりんを調合したもの、薬味はニンニク、大葉、ワサビ。そして、ヘレンベルガー丸山農園(丸山個人宅)より、朝摘みのこだわりミョウガ！
ただし、今回は薬味によって合わせるワインが変わりますので、鰹のタタキそのままとの相性を中心に検証しました。

今回、検証したワインは以下の9種＋1種。

バッハラッハー リースリング ゼクト ブリュット
シュタインマン ジルヴァーナー 
ソヴァージュ リースリング
シルヒャー クラシック
カルクメルゲル グラウアーブルグンダー
ロルフ ハインリッヒ ザムトロート
フュルスト シュペートブルグンダー
マルターディンガー シュペートブルグンダー
ブラウフレンキッシュ ブルゲンラント
グラウエ フライハイト

ワインの試飲条件は、白、ロゼはあらかじめ冷蔵庫で冷やして置き、クーラーは用いず少量で、中庸のボルドーグラスで試飲。

赤ワインは、18度前後。グラスは上記と同じです。 

あらかじめ、社員で相性の良さそうなワインの案を募りました。

ここからは、ランキング形式で、社内で人気のあった好相性、上位3位を発表いたします。

第３位　ロルフ・ハインリッヒ　2014年　ザムトロート　カビネット

 参考本体価格：￥2,400

 ワインの詳しい情報はこちら
http://www.herrenberger-hof.co.jp/products_search/germany/wurttemberg/rolf/item_220
 
ヴュルテンベルクで飲まれる郷土飲料。すっきり中辛口の赤ワインです。

当初検証ワインには入っていなかったのですが、弊社会長の「カツオにはザムトロートや！地元でも、よく一緒に飲まれるんや！」
社員一同、「えぇーーっ！」と心の中で叫ぶも、急遽開栓。

香りは、熟したブラックチェリー、リコリスなどのハーブを感じます。

味わいは優しく、酸は穏やかで、タンニン（渋み）は柔らか。全体としてフルーティーな印象です。

残糖11ｇとやや甘味をもった舌触りの滑らかな赤ワイン。

ザムトロートはピノ・ムニエの突然変異種で、ドイツ・ヴュルテンベルクで愛されている品種の一つです。

宮本：思っていたほど残糖分は気にならず、むしろ鰹の生臭さを覆い隠してくれた。神経質に合わせるタイプではなく、気軽に合わせられる印象。 

迫：柔らかいボディと優しい甘み。タタキとの相性が良かった。合うと思っていなかったのでびっくり！

大田黒：甘さゆえの重たさを心配していましたが、今回の鰹の食感と合い、フラットに合わせられました。変な反応は一切起こらず、安心して一緒に口にできました。タタキという点には良くも悪くも、特に反応はなかったように思います。

稲毛田：意外性ナンバー１！甘みと鰹の旨味が適度にマッチしました。また、ザムトロートの甘みを鰹が打ち消し、ワイン全体を程よい濃さとボリュームに変えてくれていました。

山野：ザムトロートはちょっとしんどい印象でしたが、みなさんザムトロートがいいと言っていたのが、意外でした。

社員が驚いた表情を見せて、気を良くした弊社会長、他のワインの試飲途中の社員にも「いいから、早よ、ザムトロートを飲め！」「ザムトロート、ザムトロート」とザムトロートってなんだっけ？となるくらいお勧めされ、全員が納得したのを確認すると、すっと帰宅しました・・・。

第2位　ベルンハルト・フーバー　2016年　マルターディンガー　シュペートブルグンダー

 参考本体価格：￥5,000

ワインの詳しい情報はこちら
http://www.herrenberger-hof.co.jp/products_search/germany/baden/bernhard/item_1


フーバーさんのシュペートブルグンダー(ピノ・ノワール)の村名格。
樹齢は20年前後。何度か使用したバリック(小樽)によって熟成。

フーバーさんのピノ・ノワールは、収量を抑えたことによるバリックによる風味と果実の凝縮感が骨格を形成し、エレガントな酸味が背骨を支えているような構成。

 
宮本：今回のベストマッチ！ロースト感、エレガントな果実味とまろやかさが鰹にしっかりと寄り添った。

迫：柔らかみがある為、相性が良かった。赤身の部分とも、あぶった部分とも相性が良かった。

礒本：目の詰まった充実感のある果実感のあるマルターディンガーは好印象。他のピノと比べ、同じ品種とは思えないほどの反応の違い。互いの温度帯が近かったのも良かったか。優しいカツオの肉感をマルターディンガーの滑らかな果実感が包み込んでいき、最終的に混じりあう印象。

大田黒：若干の甘みを思わせる凝縮感による円熟味と鰹のテクスチャー、きめ細やかなタンニン(渋み)、程よいバリックのロースト香とタタキによる焦げ目の香りの二点が特に、好相性でした。タンニン分が絶妙で、鰹の鉄分と強く反応してしまうこともなく、綺麗にあぶった部分とマッチしているように思いました。エレガントな酸が全体のピントを合わせてくれていた印象。

稲毛田：マルターディンガーと鰹の旨味が同調するイメージ、ワイン自体をよりおいしく感じることができました。鰹がワインを引き立てるような味わい。鰹の焦げ目が強い部分は、ワインが焦げ目の味わいを一層引き立ててくれます。焦げ目の苦味も出るけどとても美味しい！



さすがフーバーさん！　さすが私たちの看板ワイン！　うれしい結果となりました。

第１位　フリードリッヒ・ベッカー　2017年　カルクメルゲル　グラウアーブルグンダー

参考本体価格：￥4,300

ワインの詳しい情報はこちら
http://www.herrenberger-hof.co.jp/products_search/germany/faltz/friedrich/item_63

1位はベッカーさんのピノ・グリ！
元々ピンクがかった果皮を持つ、グラウアーブルグンダー(ピノ・グリ)の皮を4日程漬け込んだことでワイン自体が、ピンク色になっていますが、これでも白ワインのカテゴリーになります。　ロゼワインのように、赤と白のいいとこどりをしたワインが、見事に鰹にマッチしました。

白い花や、桜の葉、グレープフルーツのような香りがあり、全体的にフレッシュで爽やかな印象。味わいの中盤に果実の膨らみを感じ、余韻にグレープフルーツのような酸と少量ではあるものの、柔らかく細かなタンニンと石灰質由来のミネラル感が残り、とても心地良い。春～夏にかけて様々な食材との組み合わせがイメージできるワインです。

宮本：シャープでクリスプな部分もあるが、果実味のまろやかさでしっかりと寄り添った印象。

迫：タタキ本体と相性が良かった。赤身、あぶった部位とも合う。

礒本：スキンコンタクトから来るほんのりとしたタンニン、しかもそのタンニンの質がとてもきめ細やかで滑らか。その質の良いタンニンとカツオのテクスチャーが非常にマッチしていた。食材とワインの様々な要素が互いに溶け合い、キレイにまとまっていく印象。

大田黒：ほんのりとピンクがかった色調の爽やかなピノグリと初鰹の組み合わせは、季節感も出ていて、お気に入りの組み合わせとなりました。ピノグリの持つ前半のまろやかさと鰹のテクスチャー、柔らかいタンニンと炙りによって凝固した身、そして、ワインの引き締まった柑橘系の酸が余韻をすっきりと心地よく感じさせてくれます。炙りの香りをワインが打ち決してしまうこともありませんでした。

稲毛田：鰹との相性は個人的にはベストでした！藁焼きだけでなく、生の鰹とも合わせたいです。

 
ちなみにこのワインの発案者である高橋は出張中につき不参加。なんとも皮肉な結果となりました。

～まとめ～

今回の検証で、鰹のタタキと合う弊社のワインの共通点は、大まかに以下３点。

・ワイン自体に果実のふくらみや柔らかさ、または少量の残糖分があること。

　→魚の臭みを覆い隠し、生の身の食感と合う。

 ・優しいタンニン分(渋み)があること。

　→タンニン分は多すぎると鉄分や魚の油と反応してしまいますが、穏やかなタンニンは炙った身と反応し、
　　心地よく焦げ目の苦みをおだやかに。

・中程度～やや強い酸味。

　→横に広がりがちな鰹の味わいを引き締めてくれ、旨味を引き立ててくれます。

通常は薬味をつけて味わいことが多いですが、塩をつけると一気に合わせる幅が広がり、すっきり系の白ワインにも気兼ねなく合わせることができました。

大葉やワサビをつけると、日本酒的なジルヴァーナーが一気にその距離を縮めてくれます。


ということで、

あっさり系の初ガツオの味わいにそのまま合わせるなら、上記3アイテムがおすすめ！！

薬味をしっかりつけて味わうなら、リースリングやジルヴァーナーなどのすっきり白ワインもよく合う！


今回は神経を集中させ、頭を使いながら鰹もワインも少しずつ味わいましたが、終わった後に何も考えずにワイワイ食べて飲んだカツオ
とワインがとてもおいしく感じました。　相性も大事ですが、やっぱり楽しい雰囲気で味わうのがいいですね！

また、今回は残念ながら一番カツオにあうワインを提案してものの、参加できなかった高橋。彼女の口にカツオを流し込む！という方募集中です。

次回は、高橋も参加できますように。