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放課後ヘレン
2020/08/07

鰻にあうワイン(白焼き・蒲焼き)

ヘレンベルガー・ホーフ株式会社‐ドイツワインの輸入卸

やって参りました。いよいよ2回目!

食材をテーマに弊社の様々なワインを検証する放課後ヘレンです。

 

長く降り続いた雨も止み、蒸し暑い夏がやってきました。

夏バテ対策の代表格、第2回のテーマは

 

鰻(うなぎ)です。

 

「あんたらは、これ以上精付けんでもええがな」とも、どこからか聞こえてきそうですが、今回は、あくまでワインとの相性の検証です。



鰻は、弊社会長おすすめのうなぎ屋さんテイクアウトでお願いしました。
今回は、事務所では切り分けて盛り付けるのみ。

鰻の肉質は柔らかで、ふっくらとしていて、脂もしっかりとのっていて口中に広がり残ります。
火入れは表面をしっかりと炙っているわけではなく全体的にふんわりとした仕上がりで焦げ目も少なめ。
白焼きと蒲焼きの両方を検証しました。

白焼きは、しょうゆはなし。
蒲焼きに関しては、調理工程でのたれの味のみ。

もちろん今回もたくさんワインを開けました。
ワインは以下13種

・フリードリッヒ・ベッカー ベッカー ジルヴァーナー 2017

・マルティン・ヴァスマー バート・クロツィンガー シュタイングリューブレ ミュラー・トゥルガウ 2018

・ゲオルグ・ブロイヤー リースリング ソヴァージュ 2018 

・ヘレンベルク・ホーニッヒゼッケル ファルツ ブラン・ド・ノワール 2018

・ラッツェンベルガー シュロス フュルステンベルク リースリング 2017

・シュタインマン ジルヴァーナー シュペートレーゼ トロッケン 2016

・ゲオルグ・ブロイヤー シュペートブルグンダー ロゼ 2014

・フリードリッヒ・ベッカー カルクメルゲル グラウアー・ブルグンダー 2017

・ハインリッヒ レッド 2016

・マルティン・ヴァスマー マークグレーフラーラント シュペートブルグンダー 2017

・フーバー マルターディンガー シュペートブルグンダー 2016

・ヘレンベルク・ホーニッヒゼッケル ファルツ ドルンフェルダー ハルプトロッケン 2015

・ラッツェンベルガー バッハラッハー ヴォルフスヘーレ リースリング シュペートレーゼ 2003

ワインの試飲条件は、前回と同じ。

泡、白、ロゼはあらかじめ冷蔵庫で冷やして置き、クーラーは用いず少量で、中庸のボルドーグラスで試飲。赤ワインは、18度前後。グラスは前述と同じです。 

切って盛られた鰻を前に目を輝かせ、今にも鰻にとびかかりそうな社員たち。
もう一度いいますが、あくまで今回もワインとの相性の検証です。そこに、皆さんへの報告用写真を撮るべく宮本がストップをかけます。

その写真撮影作業は、ヘレン史上いまだかつてないほどの迅速さで終えました・・・我らの食欲恐るべし。

(注:ワインもみんな大好きです)

そうして、ワインと同時に無事開始。 

始まって早速反省点に気が付きました。

鰻の量に対してワインが多すぎる。鰻を大事に少しずつかじる食いしん坊たち。

終えて、意見交換をするも今回は意見が予想以上に分かれました。

その中でも、各々が5点満点で点数をつけた結果の合計による上位3本を発表します。

 
白焼き

第3位:シュロス フュルステンベルク リースリング ハルプトロッケン2017 /ラッツェンベルガー

 

 参考本体価格:3,100円

ワインの詳しい情報はこちら
http://www.herrenberger-hof.co.jp/products_search/germany/mittelline/ratzenberger/item_136

熟したネクタリンと白い花の蜜のような香りから、ぶどう自体の十分な熟度を感じます。柔らかで若々しい果実味、余韻にミネラルを思わせる苦みとフレッシュな酸味があり夏の夕暮れに飲みたい癒し系ワインです。

宮本:ラッツェンベルガーの底力を見た。少しの残った甘み、クリーミーな質感が鰻の脂にちょうどよかった。

迫:ほんのりとある甘みが鰻の身をふくよかに感じさせてくれた。酸味もある為、後味も良かった。

白濱:鰻の脂の甘みとワインの甘みが合った。


ラッツェンベルガーさんのワインに共通する優しい残糖分が、鰻の脂、質感に寄り添いました。

 

 

2位:バッハラッハー ヴォルフスヘーレ リースリング シュペートレーゼ2003 / ラッツェンベルガー

 参考本体価格:4,300円

ワインの詳しい情報はこちら
http://www.herrenberger-hof.co.jp/products_search/germany/mittelline/ratzenberger/item_143

3位に続いてラッツェンベルガーさんのリースリングがランクイン!

黄桃のシロップ漬け、熟した杏子、ニワトコの花のようなの香り。残糖のやさしい甘みと柔らかなテクスチャーがありながらも、まだまだしっかりとリースリングらしいミネラル感と綺麗な酸が生きています。ヴィンテージが2003年と思えないほどのフレッシュさが残っているリースリングです。

宮本:白焼きには少し甘みが先行したものの、主張しすぎずに脂とうまく調和。

礒本:熟成感からくる質感が白焼きの柔らかな質感とマッチした。

社長:油分と熟成リースリングは合う。


3位のフュルステンベルク2017年に比べ、程よい熟成のニュアンスと鰻の質感の組み合わせが良いという結果になりました。

 

1位:ベッカー ジルヴァーナー 2017 / フリードリッヒ・ベッカー

参考本体価格:2,500円

ワインの詳しい情報はこちら
http://www.herrenberger-hof.co.jp/products_search/germany/faltz/friedrich/item_60

 

ベッカーお父さんの日常に食事と共に楽しんでいる1リッターワインは、鰻にもイケる!
白桃、蜜柑や、石灰などの香り。みずみずしくも柔らかでリンゴのような酸をもつ上品な印象のジルヴァーナー。

 礒本:主張しすぎないジルヴァーナーの柑橘系果実とワサビの相性良かった。穏やかな酸味が白焼きの脂の甘みに立体感を与えてくれた印象。

高橋:ワサビを付けなくとも食材自体とシンプルに馴染んだ。控えめな果実感が脂ときれいに調和した。皮目がもっと香ばしくパリッと焼き目がついていたらさらに好相性だったと思う。

大田黒:ワインがスムースでジルヴァーナーとしては、酸もしっかりと感じる為、口中で脂も残りにくい上、生臭さも出ない。特別広がりがあるわけではないものの、気軽に食中に楽しめる。

稲毛田:鰻本来の味わいや焦げ目の部分の旨味が引き立つ。わさびとの相性もとても良かった。

 

ベッカーさんのジルヴァーナーが今回のワインの中では1番高評価を集めました。前回からベッカーワインの屈強さが目立ちます。

ジルヴァ―ナーの日本酒的な味わいがフラットに鰻に合わせられるのかもしれません。

 
蒲焼き

蒲焼きは点数が拮抗し順位が付け固い結果となりました。
その中でも人気の集まったワインが以下3品です。

 

マークグレーフラーラント シュペートブルグンダー2017 / マルティン・ヴァスマー

 

参考本体価格:3,000円

ワインの詳しい情報はこちら
http://www.herrenberger-hof.co.jp/products_search/germany/baden/martin/item_25

オーク樽と熟したラズベリーやチェリーのような凝縮した果実、若干のローリエなどのハーブの香り。味わいは、滑らかで凝縮した果実味があり、きめ細やかで柔らかい渋みと長い余韻が心地よいコストパフォーマンスに優れたピノ・ノワール。 

迫:たれの香ばしさを引き立て、口の中で旨味が膨らみ、味の構成をくっきりとさせてくれる。

高橋:シャープ過ぎないピノが合った。ヴァスマーさんのヴォリューム感と、程よいバリックの香りが脂と甘辛い味付けに馴染んだ。

稲毛田:鰻には、これくらいの濃さの赤ワインがちょうどいいのかもしれません。

大田黒:このクラスから少量ながら新樽を使用している為、樽の香りと鰻の焦げ目、ワインの凝縮感とテクスチャーがたれの甘み、ふくよかな鰻の肉質がそれぞれ好相性でした。赤ワインでは、ある程度の凝縮感が必要かと思います。山椒があればより良かったかも?

  

ドルンフェルダー ハルプトロッケン 2015 / ヘレンベルク・ホーニッヒゼッケル

 

 参考本体価格:1,800円

ワインの詳しい情報はこちら
http://www.herrenbergerhof.co.jp/products_search/germany/faltz/herrenberg/item_99

熟したチェリーやカシスなどの香り。豊かな果実味があり、酸味は穏やか、少量の残糖による甘味が味わいの全体を柔らかい印象にしてくれています。ふくよかで優しい味わいの赤ワインです。

社長:甘みとかば焼きはあった。

迫:甘みにより、旨味が膨らむ。酸味がないのが良い。

宮本:思った以上に熟成感あり。やや辛口のはずが、甘みが目立たなかった。蒲焼とは控えめになった果実味と柔らかさがよく合った。

 

ベッカー ジルヴァ―ナ―2017 フリードリッヒ・ベッカー

参考本体価格:2,500円

ワインの詳しい情報はこちら
http://www.herrenberger-hof.co.jp/products_search/germany/faltz/friedrich/item_60

なんと、ベッカー ジルヴァ―ナーがここでもランクイン!
お食事に合わせやすい気軽さが、鰻にも対応できたという結果でしょうか。

宮本:ジルヴァーナーの汎用性を感じた。「日本酒的」というのに相応しい合わせ方。白焼きはもちろん、蒲焼でも全く問題なし。

稲毛田:タレとの相性が抜群。皮目の脂身のプルプルとした食感との相性も良かった。鰻の臭みも程よく消してくれました。

礒本:タレの甘みと焦げの香ばしさをグッと押し上げてくれる。全体的に奥行きをもたらしてくれる。

高橋:最初は山椒とたれを付けずに合わせましたが、白焼きもかば焼きもどちらもストレスなく合わせられた。

 

白焼き、蒲焼き共に合わせられるベッカー ジルヴァーナーはすごいですね! 常にお家に一本置いておきたいワインです。

 

~今回のワインのポイント~

・白焼き

―果実味が前面に出ていない

―質感の柔らかさ

―適度な甘みがあっても良い

―脂を意識する

 

・蒲焼き

―質感の柔らかさ

―凝縮感があって酸味は強すぎない

―たれの濃度や甘みを意識して、トーンの合う味わい

 
それぞれ、ワサビや山椒がつなぎとして入るとよりワインの幅が広がります。

例えば、「ワサビを付けると果実味のあるワインや、リースリング ソヴァージュも良くあった」、「山椒があると、ピノももっとよく合うのでは?」という意見もありました。

 
鰻は、大変奥深い食材で、まだまだ様々なワインを試してみたいものです。

それは、またいつかの放課後ヘレンで。

 

今回の和の調理法の「鰻」というテーマは、メンバーそれぞれ意見の分かれるものとなりましたが、是非参考にお試しください!

次回もまたお楽しみに♪

 

※うなぎ屋さん限定の雑誌「うなぎ百撰」の鰻とワインのコーナーにベッカーさんのカマーベルクと、うな重の組み合わせが掲載されていることを後日お客様からの情報で知りました。そちらも是非お試しを!

参考本体価格:17,000円

ワインの詳しい情報はこちら

http://www.herrenberger-hof.co.jp/products_search/germany/faltz/friedrich/item_50